Kalt geräucherte Schweinefiletköpfe

Das Ausgangsmaterial rund 2 Kg Schweinefiletköpfe

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Zuerst mal Wachen und Trocknen und dann parieren.

Eine Gewürzmischung herstellen ( Angaben beziehen sich auf 1Kg )

  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 1 TL Paprikapulver – scharf
  • bei Bedarf etwas Chili oder Chilipulver

Bei uns ist eine halbe, klein geriebene mittelscharfe Chilischote mit dazugekommen.

Damit die Filetköpfe von allen Seiten kräftig einreiben.

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Dann Vakuumieren und für 3 Tage in den Kühlschrank.
Das tägliche Wenden nicht vergessen.

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Nach 3 Tagen aus den Kühlschrank nehmen, kräfig abspülen und eine gute Stunde in kaltes Wasser legen. Dann gut abtrocken und 2 Tage an einen kühlen, trockenen Ort zum durchbrennen aufhängen.

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Dann über kalten Buchenrauch räuchern. 2 mal 8 bis 12 Stunden Räuchern sollten reichen, dazwischen eine Pause von 12 Stunden einlegen.

 

Diesmal leider keine Bilder vom Räuchern.

Nach dem Räuchern haben wir sie noch 2 Tage zum Nachreifen aufgehangen und dann erfolgte der Anschnitt.

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Bild (Kopie)

 

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