geräucherter Nußschinken

Die Kandidaten:

Bild (1)Zuerst muss man der Nußschinken parieren. Anschließend stellt man eine Gewürzmischung für die Trockenpökelung her.

Bild (2)

– 50 g NPS/kg Fleisch
– 5 Zehen Knoblauch
– 1 EL Ingwerpulver
– 1 EL Paprikapulver, rosenscharf
– 4 TL Zucker
– 1 EL Wacholderbeeren
– 1 EL schwarzer Pfeffer
– 6 Blatt Lorbeer

Bild (3)

Dann geht es für 4 Tage in den Kühlschrank.

Bild (4)

Jetzt wird alles mit einer schwachen Lake aufgegossen. Je 0,75 ltr Rotwein und Wasser miteinander mischen
und 130 g NPS darin auflösen. Die Eigenlake und die Aufgußlake miteinander mischen.

Bild (5)

Das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Das Ganze verschwindet jetzt für 3 Wochen bei 6 °C im Kühlschrank und wird 1 x die Woche umgeschichtet.

Bild (6)

Anschließend wird es abgetrocknet und wird für 4 Tage zum durchbrennen aufgehangen.

Bild (7)

 Es folgen 3 Räuchergänge von 12 Stunden.

Bild (8)

Nach einer weiteren Woche der Anschnitt.

Bild (9)

Bild (10)

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